Как делают выпечку в украинских супермаркетах

Для хорошей корочки тесту нужен пар, а лед помогает при созревании — Uamarket.info побывал на хлебобулочном производстве в одном из магазинов «Велика кишеня» и выяснил, как делают выпечку в супермаркетах.

Будущие хлеба, багеты и булочки делают в открытом цеху площадью около 50 кв. м. Здесь одновременно работают 5 человек — бригадир, тестомес, пекарь и два формовщика. Работы ведутся в 4 смены, в том числе и ночью. Ночная смена готовит продукцию для развозки по другим магазинам.

Чтобы понять, сколько понадобится выпечки на день, в магазине анализируют почасовые продажи за несколько дней и сравнивают их со спросом в такие же дни на предыдущей неделе. «Однако самая популярная категория — это всегда сдоба», — говорит директор департамента хлебобулочного производства  Retail Group  Анна Кириенко.

Замес в два этапа

Процесс создания выпечки начинается в дальнем углу – здесь стоит просеиватель, который позволяет удалять из муки все крупные частички. За раз этот аппарат с легкостью обрабатывает целый мешок муки. А чтобы она не рассеивалась по помещению, над устройством установлена мощная вытяжка.

После просеивания муку взвешивают и засыпают в тестомес, который смешивает ее с водой и другими ингредиентами. Вода для теста нужна очень холодная — не теплее 12 градусов. Поэтому рядом с тестомесом стоит резервуар-охладитель, именно оттуда вода попадает в тестомес. Тесто замешивают в два этапа, направляя лопасти аппарата в разные стороны.

Отдельная процедура для бездрожжевых хлебов, которые также называют хлебами «здоровой группы».  Это тесто готовится дольше обычного — от 4 до 12 часов. Обычные дрожжи в нем здесь заменяются кисломолочными бактериями и так называемыми «дикими» дрожжами. «Дикие дрожжи — природные, они находятся непосредственно в воздухе. Тем не менее, для правильного приготовления такого теста процесс брожения приходится замедлять. Для этого пекари используют лед, куски которого засыпают прямо в тестомес», — поясняет Анна Кириенко.

Шпильки в печку

Для придания тесту формы в цеху стоят 4 разных устройства – универсальный  гидравлический делитель,  тестораскатка, делитель-округлитель для маленьких булочек и отдельная раскатка для багетов.

Чтобы заготовки будущих хлебов и булок стали пышными, их отправляют вызревать в расстоечный шкаф. «Здесь почти всегда одинаковые параметры –  температура 32-34 градуса и 70-75% влага. Но иногда нужно их немного менять, например, если в цеху холодновато или наоборот, жарко. Очень важно в нужный момент эти параметры чуть подправлять, иначе получится брак — изделия поднимутся, но быстро  сядут», — отмечает Анна Кириенко.

В шкаф помещается три вертикальные тележки с будущей выпечкой. Кстати, словом «тележки» здесь не пользуются — на профессиональном языке пекарей они называются «шпильками».

Вызревшее тесто переходит в ротационую печь, где при температуре около 270 градусов заготовки превращаются симпатичные хлеба и булочки. В среднем процесс выпекания занимает от 12 до 30 минут. Исключение – крупные хлеба, им нужно больше 40 минут в печи.

Отдельная история – создание хрустящей корочки. Получить ее удается за счет разрезов на хлебах, пара в печи и ржаной муки. Разрезы позволяют максимально избавиться от влаги внутри заготовки, а сочетание муки и пара уплотняет верхний слой хлеба, формируя ту самую корку.

На выход

После выпекания продукции дают немного остыть и  отправляют в   торговый зал на витрины. В магазине самообслуживание, покупатели сами берут с полки  нужные товары и кладут в пакеты.

«Мы не опасаемся, что кто-то будет трогать товар голыми руками, ведь в отделе довольно много щипцов, перчаток и пакетов», — говорит Анна Кириенко.

Валерия Вольвач

Подписывайтесь на нас в Facebook — продавайте драйвово, покупайте с умом!